Fleisch Grillen

Wenn der Sommer mit langen, lauen Sommerabenden lockt, dann wird es Zeit, sich im Garten auszubreiten und den Grill rauszuholen! Generell kannst Du fast jedes Stück Fleisch auf dem Rost zubereiten, aber fettdurchzogene Stücke wie z.B. Rindersteaks, Koteletts, Bauchspeck oder Schweinefilets bleiben ganz besonders saftig und garantieren ein noch köstlicheres Geschmackserlebnis!

Oder versuche Dich an den klassischen Barbecue-Klassikern wie Spareribs, Pulled Pork oder dem Beef Brisket? Ob “Low & Slow” oder “Hot & Fast” - Methoden zum Grillen gibt es viele. Wenn Du noch ein Anfänger in der Grillkunst bist, haben wir hier einige grundlegende Tipps für Dich zusammengefasst.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Grillen?

Generell lässt sich fast jede Art von Fleisch grillen, hier kommt es vor allem auf die geschmacklichen Vorlieben Deiner Gäste an. Viele Stücke, die sich gut zum Kurzbraten in der Pfanne eignen (z.B. Filets, Steaks, Koteletts, Medaillons, Schnitzel), gelingen auch auf dem Rost sehr gut. Dennoch sollte das Fleisch nicht zu mager sein, da es sonst beim Grillen sehr schnell austrocknet. Achte also auf eine schöne Fettmaserung im Fleisch, so bleibt es schön saftig und aromatisch.

Auch zähe Zuschnitte, die mit viel Bindegewebe und Sehnen durchzogen sind (z.B. eine Rinderbrust), können zum echten Barbecue-Highlight werden, wenn Du sie schonend über mehrere Stunden lang bei niedriger Temperatur grillst. Bist Du ein Fan von Geflügel, so sind Hähnchenschenkel ideal für den Grill, da diese das meiste Fett enthalten. Grille Geflügel dabei immer mit der Haut, damit das Fleisch schön saftig bleibt.

Hinweis: Auf keinen Fall solltest Du gepökeltes Fleisch oder rote Würstchen grillen (Wiener, Krakauer, Bockwurst). Das Nitritsalz, welche die Würste länger haltbar macht, kann bei starker Erhitzung gesundheitsschädigende Stoffe bilden.

Den Grill und das Fleisch vorbereiten

Achte zunächste darauf, dass das Grillfleisch Zimmertemperatur hat. Das sorgt für einen gleichmäßigeren Garprozess und kühlt den Grill nicht ab.

Denke auch daran, dass Fett ein Geschmacksträger ist und dabei hilft, dass das Fleisch beim Grillen schöns saftig bleibt und nicht austrocknet. Hast Du also ein Stück Fleisch mit Fettrand (z.B. ein Rumpsteak), entfernte diesen nicht vor dem Grillen. Wenn Du das Fett nicht essen möchtest, kannst Du es nach dem Grillvorgang immernoch entfernen.

Fleisch salzen: Für das Salzen vom Fleisch gibt es verschiedene Ansätze. Gerade bei hochwertigem Fleisch mit eigenem, intensiven Geschmack lohnt es sich, das Fleisch zunächst nicht zu salzen und nach dem Grillen zu entscheiden, ob Du es würzen möchtest. So bleibt der natürliche Fleischgeschmack erhalten.

Du kannst das Fleisch auch kurz vor dem grillen salzen, es bleibt dann hauptsächlich auf der Oberfläche und verleiht der Kruste einen leckeren Geschmack. Eine andere Methode ist das “Dry Brining”. Hier wird das Fleischstück bereits Stunden vorher (bis zu 40 Minuten vor dem Grillen) großzügig gesalzen. Der einsetzende Denaturierung Prozess erleichtert es dem Salz, tief ins Fleisch einzudringen und sich im gesamten Stück zu verteilen. Somit wird es saftiger und zarter.

Reinige den Grill und heize ihn vor dem Grillen auf. Ein schmutziger Grill ist unhygienisch und verleiht Deinem Fleisch einen bitteren Brandgeschmack. Auch wenn Du zwischen verschiedenen Zutaten auf dem Grill wechselst, ist es immer sinnvoll, den Grill vorher mit einer Drahtbürste von Rückständen zu säubern.

Informiere Dich vorab, welche Grill Methode sich am besten für Dein Stück Fleisch eignet.

Direktes und Indirektes Grillen

Direktes Grillen bedeutet, dass Du das Fleisch direkt über die glühenden Kohlen platzierst, sodass es sehr schnell sehr viel Hitze abbekommt. Diese Methode eignet sich besonders gut für dünnere Fleischstücke mit kurzer Garzeit (z.B. Steaks, Koteletts, Hamburger Patties, Würstchen). Die Poren des Fleisches werden durch die hohen Temperaturen schnell verschlossen, sodass der Fleischsaft nicht austreten kann und das Stück schön saftig bleibt. Außerdem entwickeln sich durch das direkte Grillen die charakteristischen Röstaromen, die dem Fleisch eine ganz besondere Geschmacksnote verleihen.

Das Indirekte Grillen ist eine schonende Garmethode, bei dem das Grillgut neben oder rund um die Glut gelegt wird. Die Hitze wird somit sanfter und langsamer auf das Fleisch ein, ähnlich wie in einem Backofen. Für diese Methode brauchst Du einen Grill mit Deckel, damit die Hitze darin gefangen werden kann. Zum indirekten Grillen eignen sich dickere Fleischstücke mit längerer Garzeit (z.B. Braten, Ganze Hähnchen, Pulled Pork). Dadurch, dass das Fleisch von Rauch und Wärme umgeben ist, kannst Du ihm beim Räuchern noch eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen, indem Du bestimmtes Holz verwendest, dessen Aroma sich während des Grillens entfaltet.

Die perfekte Kombination: In vielen Fällen ist es auch ideal, beide Grillmethoden miteinander zu kombinieren. Hierbei wird eine Hälfte des Grills direkt befeuert, auf der Du die Fleischstücke zunächst direkt grillen kannst. Anschließen platzierst Du die Stücke auf der anderen Seite des Grills und garst sie mit der indirekten Methode fertig. Dieses Vorgehen eignet sich wunderbar für Steaks oder größere Braten, wenn Du diese zunächst anbraten und danach schonend auf den Punkt garen möchtest.

Grillmarinade

Als Marinade wird eine saure Flüssigkeit bezeichnet, in der Du das Fleisch vor der Zubereitung für eine gewisse Zeit einlegst. Sie dient dazu, dem Grillfleisch einen besonderen Geschmack zu verleihen. Bei den Zutaten für die Marinade kannst Du Dich abhängig von Deinen Geschmacksvorlieben frei entfalten, grundsätzlich besteht sie jedoch immer aus 3 Grundzutaten: Öl (Olivenöl, Nussöl etc), Säure (Zitronensaft, Essig, Bier etc.) und Gewürze (Paprika, Chili, Honig, Knoblauch, Rosmarin etc.)

Um das Grillfleisch richtig zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. Je nachdem, wie groß das Stück Grillfleisch ist, musst Du es schon mehrere Stunden vor dem Grillen einlegen, damit der Geschmack ins Fleisch ziehen kann. Sehr kleine Stücke (z.B. Spieße) brauchen nur etwa 30 Minuten, während sehr große Stücke mindestens einen halben Tag brauchen, um das Aroma aufzunehmen. Tupfe die überschüssige Marinade vor dem Grillen gut ab, um zu verhindert, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft.

Fang an zu Grillen!

Zünde den Grill mit einem Stabfeuerzeug oder einem Gasanzünder ein. Finger weg von Beschleunigern wie Brandspiriturs, denn diese können den Geschmack Deines Fleisches verderben und gesundheitsgefährdend sein. Sobald sich eine weiße, feine Ascheschicht auf der Kohle oder den Briketts gebildet hat, ist Deine Kohle grillbereit. Wenn Du den Prozess beschleunigen möchtest, kannst Du mit einem Fächer etwas nachhelfen. Lege das Fleisch erst auf den Grill, wenn der Anzünder vollständig verbrannt ist und nur noch die Kohlen glühen, damit der Geschmack des Fleisches nicht beeinträchtigt wird.

Um das bestmögliche Grill-Ergebnis zu erzielen, ist ein Grillthermometer ein unverzichtbares Werkzeug. Denn wer sich auf ein hochwertiges Stück Fleisch freut, möchte es natürlich auch auf den Punkt genau grillen. Mit einem Thermometer kannst Du die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches messen, ohne das Du das Grillgut dafür anschneiden musst.