Unsere Zuschnitte vom Rind

Oberschale

Über die Oberschale

Die Oberschale liegt auf der Innenseite des Oberschenkels, den man beim Rind auch Keule nennt. Das Fleisch ist sehr feinfaserig, zart und besitzt einen nur mäßigen Fettanteil (ca. 6%). An der Oberschale liegt auch ein sogenannter “Deckel”, ein kleineres Fleischstück, das durch Bindegewebe mit dem Hauptfleisch verbunden ist. Die Oberschale ist sehr begehrt, da sie sehr vielfältig zubereitet werden kann, mager ist und sich durch einen aromatischen Geschmack auszeichnet.

Als Ganzes eignet sie sich sehr gut zum Schmoren oder Braten, z.B. für Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Gewürfelt kann man das Fleisch hervorragend für Gulasch oder Ragout verwenden, in Scheiben geschnitten lassen sich Rouladen oder Beefsteaks zubereiten. Aufgrund des geringen Fettanteils ist es auch für mageres Tatar sehr gut geeignet.

Zubereitung

Je nachdem, welches Gericht Du aus der Oberschale zubereiten möchtest, kannst Du das Fleisch entweder schmoren oder braten. Als Steaks geschnitten ist die Oberschale auch hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen geeignet.

Zurück zu allen Teilstücken

Rinderbraten/Rinderschmorbraten

Erhitze Öl in einem großen Schmortopf oder Bräter und brate den Braten rundherherum scharf an, bevor Du ihn wieder herausnimmst. Dann etwas Gemüse (wie z.B. Zwiebeln, Möhren und Sellerie) scharf anbraten, etwas Tomatenmark anrösten und mit Brühe oder Wein ablöschen. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen, etwas Flüssigkeit angießen (z.B. Wasser, Brühe, Fond) und zugedeckt bei ca. 180 Grad Ober/Unterhitze im Ofen garen lassen. Regelmäßig Flüssigkeit zugießen und den Braten mit dem ausgetretenen Bratensaft beträufeln. Bei der Zubereitung im Ofen gibt es zwei unterschiedliche Garmethoden: Das Garen bei normaler Temperatur (ca. 180 Grad) und das Niedriggaren.

Beim Niedriggaren wird der Braten bei einer Temperatur von 80 Grad schonend gegart, benötigt aber auch dementsprechend länger. Vorteil ist jedoch, dass er weniger zum Austrocknen neigt und daher schön saftig und aromatisch bleibt. Wenn Du Deinen Braten leicht rosa (medium) bevorzugst, sollte die Kerntemperatur ca. 70 Grad betragen. Für die Garstufe “Well Done” benötigt er eine Temperatur von 80-85 Grad. Alternativ zur Zubereitung im Backofen kannst Du den Rinderbraten natürlich auch im Topf bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Rouladen

Der Begriff “Rouladen” kommt ursprünglich aus dem Französischen und heißt so viel wie “Rollen”. Für Rouladen verwendest Du die groß geschnittenen Fleischscheiben aus der Oberschale, mit denen Du eine würzige Füllung umwickelst. In der traditionell deutschen Küche besteht diese meist aus Zwiebeln, Speck, Senf und Sauren Gurken. Die Rouladen samt Füllung werden entweder mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder Küchengarn verschlossen. Sie werden dann in einem Schmortopf oder Bräter rundherum kurz angebraten und schmoren dann mit Zugabe von Gemüse und Flüssigkeit (am besten Rinderfond) ca. 2-3 Stunden bei geringer Hitze im Topf. Alternativ kann das Schmoren auch im Backofen erfolgen. Aus der Schmorflüssigkeit kannst Du anschließend eine köstliche Sauce zubereiten. Einfach ein herrliches Sonntagsessen!

Gulasch

Ein typisch ungarisches Gericht, das sich auch in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Rindsgulasch ist dabei ein echter Klassiker unter den zahlreichen Gulaschvariationen, aber auch eine Kombination aus Rind- und Schweinefleisch ist sehr beliebt. Für einen klassischen Gulasch benötigt es nicht viele Zutaten. Die Fleischwürfel werden zunächst portionsweise in der heißen Pfanne in Öl oder Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten. Dann werden Zwiebeln hinzugegeben und mit angebraten. Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten, dann wird alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Anschließend wird Flüssigkeit hinzugegeben (z.B. Brühe, Wasser, Rotwein), bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann für knapp 2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze schmoren lassen.