Unsere Zuschnitte vom Rind

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Rinderfilet

Rinderfilet

Das Rinderfilet ist das zarteste Stück vom Rind und dabei auch besonders mager, saftig und intensiv im Geschmack. Es gehört zum besten und edelsten Fleisch des Rindes. Das Filet wird aus dem Inneren der Lendenmuskulatur entnommen, es liegt an der Körperinnenseite auf beiden Seiten der Wirbelsäule und unterhalb des Roastbeefs.

Dieser Muskelstrang wird vom Rind kaum beansprucht, daher ist das Filet sehr kurzfaserig, unglaublich zart und kaum mit Fett durchwachsen. Durch den hervorragenden Geschmack bedarf es keiner aufwändigen Gewürze, am besten schmeckt es nur mit etwas Salz und Pfeffer. Das Filet eignet sich wunderbar zum Kurzbraten oder roh als Carpaccio.

Teilstücke vom Rinderfilet

Das Rinderfilet besteht aus dem Filetkopf, dem Mittelstück und der Filetspitze. Aus dem etwas dickeren Filetkopf wird z.B. das Chateaubriand geschnitten, ein großes doppeltes Filetsteak. Aus dem Mittelstück werden die bekannten Filet Mignons, Tournedos oder Medaillons geschnitten. Die dünne Filetspitze kannst Du für Fondue, Geschnetzeltes oder Boeuf Stroganoff verwenden.

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Zubereitung in der Pfanne

Ein Rinderfilet lässt sich einfach und unkompliziert zubereiten, solange ein paar Grundregeln beachtet werden. Lasse es vor der Zubereitung auf Raumtemperatur erwärmen und tupfe es mit einem Küchenpapier trocken. Eventuell vorhandene Häutchen und Sehnen kannst Du mit einem scharfen Messer entfernen. Pflanzenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet nun von allen Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten.

Das Filet mit einer Zange anstatt einer Gabel wenden, damit nicht so viel Fleischsaft herausläuft. Temperatur anschließend reduzieren, bei milder Hitze etwas Butter hinzugeben und das Filet für einige Minuten fertig garen lassen.

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Zubereitung im Backofen: Niedriggarmethode

Alternativ kannst Du das Rinderfilet auch mit einer besonders schonenden Garmethode zubereiten, nämlich dem Niedriggarverfahren. Hierbei wird das Filet nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne anschließend im Backofen bei besonders niedriger Temperatur (ca. 80 Grad) langsam weiter gegart. Das führt dazu, dass das Fleisch beim Garen weniger Bratensaft verliert und somit noch saftiger und zarter bleibt.

Auf dem Grill

Heize den Grill auf ca. 200 - 200 °C vor und grille das Filet von allen Seiten scharf an. Bereite gleichzeitig einen Bereich mit indirekter Hitze (ca. 120 - 150 °C) vor, worauf Du das Fleisch anschließend schonend fertig garen lässt. 

Tipps:

  • Fleisch nach dem Garen immer für ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft Zeit bekommt, sich im gesamten Fleischstück zu verteilen

  • Die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches sollte regelmäßig mit Hilfe eines Thermometers überprüft werden. So hast Du einen besseren Überblick darüber, wann das Filet Deinen gewünschten Garungsgrad erreicht hat

  • Wir empfehlen, das Rinderfilet “Medium” oder “Medium Rare” zu servieren, so bleibt es am zartesten und am saftigsten

Entrecôte

Entrecôte

Entrecôte ist das Zwischenrippenstück aus dem vorderen Rückenteil des Rindes. Es ist ein unglaublich zartes Stück Fleisch und hat dank seines charakteristischen “Fettauges” und seiner ausgeprägte Fettmarmorierung einen tiefen Fleischgeschmack. Aus dem Entrecôte wird auch das in Amerika sehr beliebte Rib Eye Steak geschnitten. Es wird entweder als Ganzes angeboten oder in 4-6 cm dicke Steaks geschnitten und ist wunderbar zum Kurzbraten in der Gusspfanne oder zum Grillen geeignet. Fein geschnittenes Entrecôte lässt sich auch hervorragend als Geschnetzeltes für asiatische Gerichte wie Bibimbap, Shabu Shabu oder Sukiyaki verwenden.

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Zubereitung

Wie viele Stücke aus dem Rinderrücken ist auch das Entrecôte prädestiniert für das Kurzbraten und Grillen. Für ganz besonders dünne Scheiben (bis ca. 1.5 cm) eignet sich das Braten in der Pfanne. Beachte dabei, dass sich das Fleisch vorab auf Zimmertemperatur erwärmen sollte und alle Feuchtigkeit mit einem Küchenpapier abgetupft wird, damit Du ein optimales Bratergebnis erzielst. Zunächst wird es bei hoher Hitze von allen Seiten scharf angebraten und anschließend bei geringerer Temperatur zur gewünschten Garstufe finalisiert. 

Für dickere Entrecôte Steaks ist es empfehlenswert, eine Kombination aus Zubereitung in der Pfanne und im Backofen zu wählen. Auch hier wird das Fleisch zunächst in Pflanzenöl oder Butterschmalz scharf angebraten, sodass die köstlichen Röstaromen entstehen. Danach wandert das Entrecôte in den Ofen bei ca. 120-130 Grad, bis die optimale Kerntemperatur erreicht ist. Wenn Du genug Zeit hast, verringere die Ofentemperatur noch weiter (bis ca. 80 Grad), denn so wird das Fleisch noch gleichmäßiger gegart. Das Fleisch anschließend in Alufolie wickeln und 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Stück verteilen kann.

Rückwärts garen/grillen

Entrecôte am Stück oder in Steaks geschnitten kannst Du auch rückwärts garen, d.h. das Fleisch wird zuerst im Ofen bei 60-100 °C sanft und langsam vorgegart, bis es c. 50 °C Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend wird es für etwa 3 Minuten in der Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten scharf angebraten, sodass die Röstaromen entstehen.

Auf dem Grill

Heize den Grill auf ca.  250 °C vor, lege das Fleisch auf den Rost und grille es auf jeder Seite für 2-3 Minuten scharf an. Das Entrecôte anschließend bei indirekter Hitze (am besten bei geschlossenem Deckel) fertig garen. Grillst Du das Entrecôte am Stück, ist es leichter für Dich, den perfekten Garpunkt einzuhalten, da die Innentemperatur im Fleisch nur langsam steigt. Allerdings dauert dies länger als bei bereits portionierten Steaks.

Tipps:

  • Entrecôte hat einen tollen Eigengeschmack, sodass Du keine aufwändigen Gewürze oder Marinaden brauchst. Ein bisschen Salz und Pfeffer reichen vollkommen aus

  • Wir empfehlen, das Fleisch nach dem scharfen Anbraten mit etwas Rosmarin und einem Stück Butter in der Pfanne zu schwenken und mit der flüssigen Butter zu übergießen. So wird es zum absoluten Hochgenuss!

  • Als optimale Kerntemperatur empfehlen wir Medium Rare (ca. 54 Grad)

Roastbeef

Roastbeef

Das Roastbeef, auch Rostbraten genannt, ist ein echter Steak-Klassiker und wird aus dem hinteren Rinderrücken geschnitten. Es ist der äußere Teil des Lendenmuskelgewebes und gehört neben dem Rinderfilet zu den zartesten und begehrtesten Stücken vom Rind. Roastbeef zeichnet sich durch sein besonders saftiges und bissfestes Fleisch aus. Die Saftigkeit rührt von dem äußeren Fettrand an der Oberseite des Stückes her.

Dieser Fettrand sollte vor der Zubereitung nicht entfernt werden, da er dem Fleisch einen aromatischen Geschmack gibt und dafür sorgt, dass das Stück beim Grillen oder Braten zart und saftig bleibt. Roastbeef wird üblicherweise als ganzer Braten oder in Scheiben geschnitten angeboten. Es eignet sich hervorragend zum Grillen, zum Braten in der Pfanne oder zum Schmoren im Ofen. Aus dem Roastbeef werden auch klassische Steaks wie z.B. das Rumpsteak, das T-Bone Steak, das Porterhouse Steak, Rib-Eye Steak oder Entrecôte geschnitten.

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In der Pfanne/Im Backofen

Roastbeef am Stück wird normalerweise rosa gebraten, um die weiche, butterzarte und saftige Konsistenz zu erhalten. Das gelingt am besten, wenn man das Fleisch nach dem Niedertemperaturverfahren schonend und bei geringerer Temperatur (ca. 80°C) über längere Zeit gart. 

Nimm das Roastbeef dazu 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es Zimmertemperatur annehmen zu lassen und ein optimales Bratergebnis zu erzielen. Schneide die obere Fettschicht im Abstand von ca. 1 Zentimeter leicht an und tupfe das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und gleichzeitig den Backofen auf 80°C vorheizen. Brate nun das Roastbeef in der heißen Pfanne von allen Seiten scharf an.

Schiebe das Fleisch anschließend auf einem Backofenrost (mittlere Schiene) in den Backofen und lasse es langsam garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur (ca. 55 Grad sind empfehlenswert) erreicht hat. Dieser Vorgang kann je nach Dicke des Stückes bis zu 2 - 2,5 Stunden in Anspruch nehmen. Schiebe ein Backblech oder eine Auflaufform als Tropfschutz unter das Fleisch, damit während des Garens die köstlichen Fleischsäfte aufgefangen werden können.

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Auf dem Grill

Achte auch beim Grillen darauf, das Roastbeef vorab auf Zimmertemperatur zu erwärmen und es mit einem Küchentuch trocken zu tupfen. Danach Sehnen und überschüssiges Fett entfernen. Wir empfehlen, den Fettdeckel an der Oberseite zu erhalten, um ein Austrocknen des Fleisches während des Grillens zu vermeiden. Ist das Roastbeef durch das Entfernen der Sehnen aus der Form geraten, kannst Du es auch mit etwas Küchengarn wieder in eine gleichmäßige Form binden, damit es auch gleichmäßiger gart. 

Das Fleisch dann je nach Geschmack würzen oder marinieren. Da das Roastbeef aber bereits einen intensiven Eigengeschmack hat, ist es empfehlenswert, nur mit etwas frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian sowie etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch zu würzen, damit der natürliche Fleischgeschmack nicht überlagert wird. 

Das Fleisch anschließend über der direkten Glut von allen Seiten kurz und heiß anbraten (bei ca. 220 Grad, Grill gut vorheizen!). Garvorgang anschließend bei indirekter Hitze (ca. 120 Grad) fortsetzen, damit das Fleisch besonders gleichmäßig durchgegart und dadurch besonders zart und saftig wird.

Tipps

  • Wir empfehlen, das Roastbeef mit 55-59 Grad Kerntemperatur (“Medium”) zuzubereiten, denn so bleibt es schön saftig mit einem rosa Kern. 
  • Das Fleisch nach dem Garen für ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft Zeit bekommt, sich im gesamten Fleischstück zu verteilen. Da die Innentemperatur während des Ruhens noch leicht ansteigt, kannst Du das Fleisch bereits bei einer etwas geringeren Kerntemperatur (ca. 53 Grad) vom Rost nehmen und dann warten, bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat. 
  • Die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches sollte regelmäßig mit Hilfe eines Thermometers überprüft werden.
  • Die Garzeit Deines Roastbeefs hängt von seiner Größe ab. Du kannst es entweder als ganzes zubereiten oder in einzelne Rumpsteaks schneiden, welche ihre Kerntemperatur viel schneller erreichen

Oberschale

Oberschale

Die Oberschale liegt auf der Innenseite des Oberschenkels, den man beim Rind auch Keule nennt. Das Fleisch ist sehr feinfaserig, zart und besitzt einen nur mäßigen Fettanteil (ca. 6%). An der Oberschale liegt auch ein sogenannter “Deckel”, ein kleineres Fleischstück, das durch Bindegewebe mit dem Hauptfleisch verbunden ist. Die Oberschale ist sehr begehrt, da sie sehr vielfältig zubereitet werden kann, mager ist und sich durch einen aromatischen Geschmack auszeichnet.

Als Ganzes eignet sie sich sehr gut zum Schmoren oder Braten, z.B. für Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Gewürfelt kann man das Fleisch hervorragend für Gulasch oder Ragout verwenden, in Scheiben geschnitten lassen sich Rouladen oder Beefsteaks zubereiten. Aufgrund des geringen Fettanteils ist es auch für mageres Tatar sehr gut geeignet.

Zubereitung

Je nachdem, welches Gericht Du aus der Oberschale zubereiten möchtest, kannst Du das Fleisch entweder schmoren oder braten. Als Steaks geschnitten ist die Oberschale auch hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen geeignet.




Rinderbraten/Rinderschmorbraten

Erhitze Öl in einem großen Schmortopf oder Bräter und brate den Braten rundherherum scharf an, bevor Du ihn wieder herausnimmst. Dann etwas Gemüse (wie z.B. Zwiebeln, Möhren und Sellerie) scharf anbraten, etwas Tomatenmark anrösten und mit Brühe oder Wein ablöschen. Das Fleisch auf das Gemüsebett legen, etwas Flüssigkeit angießen (z.B. Wasser, Brühe, Fond) und zugedeckt bei ca. 180 Grad Ober/Unterhitze im Ofen garen lassen. Regelmäßig Flüssigkeit zugießen und den Braten mit dem ausgetretenen Bratensaft beträufeln. Bei der Zubereitung im Ofen gibt es zwei unterschiedliche Garmethoden: Das Garen bei normaler Temperatur (ca. 180 Grad) und das Niedriggaren.

Beim Niedriggaren wird der Braten bei einer Temperatur von 80 Grad schonend gegart, benötigt aber auch dementsprechend länger. Vorteil ist jedoch, dass er weniger zum Austrocknen neigt und daher schön saftig und aromatisch bleibt. Wenn Du Deinen Braten leicht rosa (medium) bevorzugst, sollte die Kerntemperatur ca. 70 Grad betragen. Für die Garstufe “Well Done” benötigt er eine Temperatur von 80-85 Grad. Alternativ zur Zubereitung im Backofen kannst Du den Rinderbraten natürlich auch im Topf bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.

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Rouladen

Der Begriff “Rouladen” kommt ursprünglich aus dem Französischen und heißt so viel wie “Rollen”. Für Rouladen verwendest Du die groß geschnittenen Fleischscheiben aus der Oberschale, mit denen Du eine würzige Füllung umwickelst. In der traditionell deutschen Küche besteht diese meist aus Zwiebeln, Speck, Senf und Sauren Gurken. Die Rouladen samt Füllung werden entweder mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder Küchengarn verschlossen. Sie werden dann in einem Schmortopf oder Bräter rundherum kurz angebraten und schmoren dann mit Zugabe von Gemüse und Flüssigkeit (am besten Rinderfond) ca. 2-3 Stunden bei geringer Hitze im Topf. Alternativ kann das Schmoren auch im Backofen erfolgen. Aus der Schmorflüssigkeit kannst Du anschließend eine köstliche Sauce zubereiten. Einfach ein herrliches Sonntagsessen!

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Gulasch

Ein typisch ungarisches Gericht, das sich auch in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Rindsgulasch ist dabei ein echter Klassiker unter den zahlreichen Gulaschvariationen, aber auch eine Kombination aus Rind- und Schweinefleisch ist sehr beliebt. Für einen klassischen Gulasch benötigt es nicht viele Zutaten. Die Fleischwürfel werden zunächst portionsweise in der heißen Pfanne in Öl oder Butterschmalz von allen Seiten scharf angebraten. Dann werden Zwiebeln hinzugegeben und mit angebraten. Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten, dann wird alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Anschließend wird Flüssigkeit hinzugegeben (z.B. Brühe, Wasser, Rotwein), bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann für knapp 2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze schmoren lassen.

Unterschale

Unterschale

Als Unterschale wird die hintere Außenseite der Rinderkeule bezeichnet. Sie liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels, direkt vor dem Schwanz, weshalb sie auch als “Schwanzstück” bekannt ist. Im Vergleich zur Rinderoberschale ist die Unterschale nicht ganz so feinfaserig und mehr mit Bindegewebe durchwachsen. Sie hat eine deutliche Fettauflage, ist abgesehen davon aber relativ mager. 

Zubereitung

Das Fleisch ist generell fester im Biss und gröber in der Struktur, wird aber beim Schmoren butterweich und zart. Es ist daher weniger zum Grillen und Kurzbraten geeignet, dafür aber hervorragend zum Schmoren, Kochen oder Braten. Als Würfel geschnitten kannst Du die Unterschale auch wunderbar für Gulasch oder Ragouts verwenden, in Scheiben geschnitten eignet sie sich auch für Rouladen sehr gut. 

Braten aus der Unterschale: Wichtig hierbei ist, den Braten zunächst von allen Seiten in der Pfanne anzubraten, sodass der Fleischsaft später beim Schmoren nur langsam austreten kann und das Fleisch schön saftig bleibt. Dann bei niedrigen Temperaturen möglichst über lange Zeit schmoren lassen, sodass das Bindegewebe im Fleisch genug Zeit bekommt, sich langsam und schonend in weiche Gelatine zu verwandeln.




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Die Semerrolle

An der Unterschale findest Du auch ein weiteres Teilstück - die Schwanzrolle (auch Semerrolle genannt). Diese liegt im hinteren Bereich der Keule direkt vor dem Schwanz des Rindes. Es ist ein gleichmäßig gewachsener, walzenförmiger Muskelstrang, aus dessen leicht ovaler Form schön gleichmäßige und runde Scheiben geschnitten werden können. Die Schwanzrolle lässt sich daher auch gut zu Rindersaftschinken weiterverarbeiten. Dazu wird das Fleisch zunächst nass gepökelt und anschließend im Wasser gegart. Als Ganzes eignet sich die Rolle auch gut als Schmor-oder Sauerbraten.

Rinderbrust

Rinderbrust

Die Rinderbrust befindet sich im Vorderviertel des Rindes und liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgetrennt wird. Das Fleisch ist langfaserig, mäßig durchwachsen und eignet sich daher am besten für alle langsamen Garmethoden wie Schmoren, Kochen, Sieden oder Braten. Durch das schonende Garen kann sich das Bindegewebe nämlich langsam auflösen und das Fleisch wird so zart, dass es auf der Zunge zergeht. 

Besonders beliebt ist die Rinderbrust auch als Kochfleisch für Brühen, Suppen oder Eintöpfe. In den USA ist die Rinderbrust auch als “Beef Brisket” bekannt und gehört neben Pulled Pork und Spare Ribs zu den sogenannten “Heiligen Dreifaltigkeit” des Barbecues. Traditionell wird sie bei niedrigen Temperaturen (zwischen 100 und 130 Grad) im heißen Rauch des Smoker oder Kugelgrills zwischen 10-18 Stunden lang gegart, und erhält durch das Räucherholz ein einzigartiges Aroma.

Teile der Rinderbrust

Die Form der Rinderbrust ist vorne hoch und schmal und hinten flach und breit. Sie wird üblicherweise in drei Teile unterschieden: Die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Die Brustspitze ist relativ schmal und dick, hat dabei auch vergleichsweise weniger Knochen und mehr Fleisch als die anderen Teile. Sie ist deshalb ideal zum Kochen oder Grillen geeignet. Der Brustkern (auch: Mittelbrust) ist stärker durchwachsen, von kräftigem Geschmack und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Er wird häufig zum Pökeln verwendet. Die Nachbrust ist der breiteste Teil der Rinderbrust und eignet sich besonders gut zum Schmoren oder als Suppenfleisch.



Im Backofen

  • Entferne zunächst die dicke Fettschicht der Rinderbrust, damit sich das ablaufende Fett nicht in der Backform sammelt und das Fleisch zu fettig macht
  • Für den besonderen Geschmack kannst Du das Fleisch vorab mit einer Marinade einreiben und diese einige Stunden einziehen lassen
  • Den Backofen auf ca. 100 Grad vorheizen, die Rinderbrust in eine ofensichere Form geben und in den Backofen schieben. Dabei die Form am besten mit Alufolie abdecken, damit die Feuchtigkeit im Fleisch erhalten bleibt
  • Die Rinderbrust im Ofen garen lassen, je nach Dicke kann die Garzeit bis zu 10 Stunden betragen. Fleisch dabei regelmäßig wenden und mit der Marinade einreiben, sodass beide Seiten eine schöne gebräunte Kruste erhalten. Du kannst den Ofen zum Ende der Garzeit auch noch einmal auf Oberhitze schalten, damit das Fleisch mehr Farbe bekommt
  • Das Fleisch vor dem Servieren noch etwas ruhen lassen, sodass sich die Aromen gut im Stück verteilen können
  • Tipp: Das Fleisch mit einem Steakmesser immer quer zur Faser schneiden, dann müssen diese nicht erst beim Kauen zerteilt werden

Kochen

  • In einem großen Topf ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen und Fleisch in den Topf geben, sodass es knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist 
  • Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblätter mit ins Wasser geben 
  • Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt (ca. 80-100 Grad) für 1.5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen, bis es fast zerfällt. Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen. 
  • Geschnittenes Suppengemüse etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit zur Rinderbrust hinzugeben, Rinderbrust vor dem Servieren noch etwas Ruhen lassen 

Tipp: Möchtest Du eine Rindersuppe zubereiten, ist es empfehlenswert, die Suppe mit kaltem Wasser anzusetzen. So wird der Geschmack schon während des Aufwärmens aus dem Fleisch herausgelöst und verleiht der Suppe einen kräftigen Geschmack. Soll das Fleisch aber möglichst wenig Geschmack an die Flüssigkeit abgeben, dann verwende schon zu Beginn an kochendes Wasser.

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Grillen

Das Grillen eines “Beef Brisket” über mehrere Stunden im Smoker oder Kugelgrill gehört zu den Königsdisziplinen im Barbecue. Hier ist viel Geduld, Geschick und “Know-How” gefragt. 

  • Zunächst sollte das Fleisch pariert, d.h. von Fett, Silberhäuten und Sehnen befreit werden. Es ist empfehlenswert, den oberen Fettdeckel auf ca. 0,5 cm herunter zu trimmen, sodass der Rauch besser in das Fleisch einziehen kann
  • Nach amerikanischer Tradition wird das Fleisch vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (dem Barbecue-Rub) eingerieben, welche ca. 2-3 Stunden in das Fleisch einziehen sollte 
  • Jetzt wird die Rinderbrust bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad (optimal sind 110 Grad) im heißen Rauch eines Smokers order Kugelgrills gegart
  • Hat das Brisket eine Kerntemperatur von ca. 75-80 Grad erreicht, nimm es zunächst vom Grill und bestreiche es noch einmal mit der Gewürzmischung
  • Wickel das Fleisch danach in Metzgerpapier oder Aluminiumfolie ein und lege es noch einmal für ein paar Stunden in den Smoker, bis es die optimale Kerntemperatur von 93 Grad erreicht hat 
  • Die Zubereitung kann je nach Dicke zwischen 10 und 18 Stunden andauern
  • Die Rinderbrust dann noch etwas ruhen lassen, quer zur Faser schneiden und in dünnen Scheiben servieren

Tafelspitz

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist die dünn auslaufende, dreieckige Spitze des Schwanzstücks vom Rind. Er ist an der oberen Rundung mit einer schmalen Fettschicht überzogen und grenzt an die Rinderhüfte. Wie der Name schon andeutet, ist das Stück im vorderen Bereich recht breit, während es in Richtung Schwanz spitz ausläuft. Generell ist das Fleisch eher mager und mittel-bis langfaserig, es eignet sich daher besonders gut zum Sieden, Kochen oder Schmoren. Idealerweise sollte es auch eine feine Fettmarmorierung aufweisen, welche das Fleisch auch beim langen Garen schön saftig hält. Bekannt ist das Stück durch das gleichnamige Gericht “Tafelspitz” - ein Klassiker der Wiener Küche. 

Zubereitung

Üblicherweise wird der Tafelspitz im Ganzen mit Wurzelgemüse/Suppengrün gekocht und vor dem Servieren in Scheiben geschnitten. Du kannst das Fleisch aber auch Schmoren, als Sauer/Rinderbraten servieren oder zu Geschnetzeltem weiterverarbeiten. In der brasilianischen Grillküche wird Tafelspitz auch “Picanha” genannt und als Steaks zum Kurzbraten und Grillen verwendet.

Tafelspitz kochen - Klassische Art

  • Traditionell wird der Tafelspitz zusammen mit Gewürzen und Suppen- oder Wurzelgemüse für ca. 2.5 Stunden in Wasser oder Brühe gegart. Durch diesen schonenden Vorgang wird das Fleisch wunderbar weich und zart.


    • Du kannst den Tafelspitz in purem Wasser kochen, für einen intensiven Geschmack empfehlen wir jedoch, eine Rinderbrühe zu verwenden oder diese selbst anzusetzen. Dazu eine Gemüsezwiebel zusammen mit Rindermarkknochen, Lorbeerblättern, Piment und Nelken in ca. 3-4 l Wasser aufkochen
    • Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe hineinlegen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze (kurz vorm Siedepunkt) für 2-2.5 Stunden gar ziehen lassen. Den entstandenen Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Suppengemüse nach etwa einer Stunde hinzugeben.
    • Tipp: Nutze einen möglichst großen und bereiten Topf, sodass das Fleisch ungehindert in der Brühe “schweben” kann und vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist
    • Fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben, warm halten und vor dem Servieren mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. 
    • Nach Wiener Tradition wird zum Tafelspitz häufig das gekochte Wurzelgemüse, Kartoffeln und eine Soße aus geriebenen Meerrettich (Kren) und Sahne serviert
    • Tipp: Wir empfehlen, die Fettschicht am Fleisch vor dem Kochen nicht zu entfernen, denn sie verhindert, dass das Fleisch beim Garen zu sehr austrocknet

Tipps

  • Möchtest Du bei der Zubereitung eine möglichst geschmacksintensive Brühe (Suppe) erhalten, empfehlen wir, den Tafelspitz im kalten Wasser anzusetzen, es kurz vor dem Siedepunkt zu erhitzen und das Fleisch darin garen zu lassen. Durch diesen Vorgang gibt das Fleisch seine Geschmacksstoffe überwiegend an das Wasser ab, wodurch du eine kräftige Brühe bekommst. 
  • Soll der Tafelspitz so saftig wie möglich bleiben und seine Aromen größtenteils erhalten, dann gebe diesen in bereits siedendes Wasser oder in eine fertig gekochte Brühe. So bleibt der Geschmack im Fleisch.

Bürgermeisterstück

Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück befindet sich im Bereich der Rinderhüfte, oberhalb der Kugel der Keule und ist nur zweimal pro Tier vorhanden. Es zeichnet sich durch seine markante Form aus, welche an eine Haifischflosse erinnert. Wegen seiner dreieckigen Form wird es im englischsprachigen Raum auch “Tri Tip” genannt. Aufgrund seiner Zartheit und Saftigkeit war es früher nur den wichtigsten Personen der Dorfgeschmeinschaft vorbehalten, nämlich dem Bürgermeister oder dem Pfarrer (daher auch der Name Bürgermeister- oder Pastorenstück). Das Stück hat eine zarte Textur, ist kurzfaserig, stark marmoriert und besteht ausschließlich aus Muskelfleisch. Es ist eine beliebte Alternative zum Tafelspitz, da es weniger Zeit zum Garen benötigt.

Zubereitung

Das Bürgermeisterstück ist ein wunderbar vielseitiges Stück. Du kannst es zum Kurzbraten, zum Schmoren oder für Geschnetzeltes verwenden. Ein echter Geheimtipp ist auch die Zubereitung auf dem Grill oder im Smoker - dort wird dieses besonders saftige und geschmacksintensive Stück zum absoluten Hochgenuss!

Grillen

Stelle zunächst sicher, dass das Fleisch vor der Zubereitung Zimmertemperatur hat. Öle das Fleisch kräftig ein und salze es, bevor Du es auf den Grill legst. Grille es dann von allen Seiten scharf an, damit sich die köstlichen Röstaromen entwickeln. Grille es anschließend bei indirekter Hitze so lange weiter, bis eine Kerntemperatur zwischen 54 und 56 Grad erreicht ist.

Auch die klassische Zubereitungsart ist gut für das Bürgermeisterstück geeignet. Brate das Fleisch zunächst mit etwas Öl scharf in der Pfanne an, bevor Du es im vorgeheizten Backofen auf Kerntemperatur gar ziehen lässt. Dafür empfiehlt es sich, das Stück vorab in Steaks zu schneiden. Für einen köstlichen Schmorbraten brate Gemüse Deiner Wahl (z.B. Zwiebeln, Sellerie, Karotten) mit etwas Tomatenmark an und lösche das Ganze mit Brühe oder Rotwein ab. Gib alles zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter und lasse es im Backofen schmoren. Dazu eignen sich Gewürze wie Lorbeer, Thymian oder Wacholderbeeren.

Tipp: Lass das Fleisch vor dem Anschneiden für ca. 10-20 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können. Schneide das Fleisch vor dem Servieren gegen die Faser in dünne Scheiben.

Kugel

Kugel

Die Kugel (auch Rindernuss genannt) stammt aus dem vorderen Teil der Rinderkeule. Es ist ein besonders zartes und feinfaseriges Stück Fleisch, das fast kein Fett besitzt. Es eignet sich daher besonders gut für Schnitzel und Rouladen, lässt sich aber auch hervorragend für Fondues, Ragouts, Geschnetzeltes, Gulasch oder Spieße verwenden. Auch Braten (z.B. Sauerbraten, Rinderbraten) lassen sich aus der Kugel zubereiten. Als dünn geschnittene Scheiben eignet sie sich hervorragend für sogenannte “Minutensteaks”, die schnell in der Pfanne zubereitet werden können.

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Zubereitung

Die Kugel besteht aus 3 Teilen, welche durch Bindegewebe miteinander verbunden sind und sich in unterschiedlicher Weise für die verschiedenen Zubereitungsarten eignen:

Nussdeckel: Der flache, etwas grobfaserige Deckel lässt sich gut für Gulasch, Ragouts, Geschnetzeltes oder Rollbraten verwenden

Flache Nuss: Das kurzfaserige, fettarme Stück eignet sich für kurzgebratene Steaks (Minutensteaks), liefert aber auch gutes Fleisch für traditionelle Schmorgerichte. Sie lässt sich zu zarten Rinderbraten, Gulasch, Geschnetzeltem, Fondue oder Boeuf Bourguignonne weiterverarbeiten. 

Runde Nuss: Das besonders magere Fleisch ist fest im Biss eignet sich sehr gut für Steaks (BBQ oder Pfanne), Schnitzel und Geschnetzeltes. 

Die Kugel ist also ein echter “Allrounder” und lässt sich für die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden verwenden. Ob für Züricher Geschnetzeltes, ungarischen Gulasch, Fondue, Braten oder als Steak von der Pfanne oder vom Grill - mit der Rinderkugel kannst Du vielseitige Rezeptideen ausprobieren. 

“Minutensteaks” - wenn es schnell gehen soll

Minutensteaks sind dünn geschnitten und sehr zart, werden daher auch schnell gar. Erhitze etwas Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne und brate die Steaks von jeder Seite für ca. 30 Sekunden. Danach vom Herd nehmen und abgedeckt warm halten.

Nacken

Nacken

Der Nacken liegt zwischen dem Hals und der Hohen Rippe des Rindes. Es ist ein stark beanspruchter Körperbereich, daher ist das Fleisch sehr durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Sehnen sowie Binde- und Stützgewebe auf. Verglichen mit anderen Teilstücken ist auch der Fettanteil relativ hoch. Aufgrund dieser durchwachsenen Struktur wird der Nacken vorzugsweise geschmort oder gekocht. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch auch bei langen Garprozessen besonders aromatisch und saftig bleibt.

Als dünne Steaks geschnitten eignet sich das Fleisch aber auch gut zum Grillen, denn auch hier verhindert die ausgeprägte Marmorierung, dass das Fleisch zu schnell austrocknet. Nackensteaks sind zwar etwas fester im Biss als Steaks aus der Rinderhüfte, dafür aber sehr aromatisch und geschmacksintensiv.

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Zubereitung

Der Nacken eignet sich besonders gut für langsame, schonende Garmethoden wie Kochen, Schmoren, Sieden oder Braten. Du kannst das Fleisch z.B. für Gulasch, Eintöpfe oder Boeuf Bourguignon verwenden. Im Ganzen lässt er sich gut als Rinder/Schmor/Roll- oder Sauerbraten zubereiten oder als Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen verwenden. Als Nackensteak (auch Kammsteak genannt) kannst Du das Fleisch grillen oder kurzbraten. Mit einem eigenen Fleischwolf lässt sich aus dem Nacken auch wunderbares Hackfleisch selbst herstellen.

Zubereitung in der Pfanne/auf dem Grill

  • Vor der Zubereitung sollte das Steak Zimmertemperatur annehmen und mit einem Küchenpapier trocken getupft werden
  • In der Pfanne: Erhitze etwas Öl oder Butterschmalz in der Pfanne/im Bräter und brate das Steak auf jeder Seite für jeweils zwei Minuten scharf an, lege das Fleisch anschließend in den vorgeheizten Backofen (ca. 75 Grad) und lasse es zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen
  • Auf dem Grill: Erhitze den Grill und reibe mit dem Fettrand des Nackensteaks den Rost ein, dadurch bleibt das Fleisch später nicht am Rost haften. Grille es anschließend für ca. 1.5 bis zwei Minuten bei etwa 230 Grad von beiden Seiten an. Hat es eine Temperatur von 20 Grad erreicht, grille es bei indirekter Hitze (ca. 145 Grad) fertig. Lege das Steak kurz vor dem Servieren noch einmal kurz über die direkte Hitze und wende es ein paar Mal, sodass sich die Röstaromen entfalten können. 
  • Lass das Fleisch vor dem Verzehr noch etwas ruhen, sodass sich die Fleischsäfte gut im Steak verteilen können
  • Wir empfehlen die Gartemperatur “medium rare” (ca. 54 Grad)
  • Beachte, dass das Nackensteak nicht ganz so zart ist und sich eher für Leute eignet, die mehr kauen möchten. Alternativ kannst Du das Fleisch auch für Grillspieße verwenden
  • Greife am besten auf gut abgehangene Stücke oder Dry Aged Fleisch zurück, wenn Du den Nacken als Steak zubereiten möchtest. Auch eine Marinade kann dabei helfen, das Fleisch etwas zarter zu machen.

Entferne die Sehnen und Flachse vom Fleisch und schneide es anschließend in grobe Würfel, sodass sie gut in den Trichter Deines Fleischwolfes passen. Gib das Fleisch (inklusive der Fettstücke) nun in den Fleischwolf und drehe den Wolf durch. Häufig stehen Dir unterschiedliche Scheiben zur Auswahl, die entsprechend grobes oder feines Hackfleisch herstellen. Verarbeitest Du das Hack direkt weiter, würze es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und einer Prise Muskat. Möchtest Du das Hack erst später zubereiten, dann friere es erst einmal ein.

Bavette Steak

Bavette Steak

Das Bavette Steak (auch Flank Steak genannt) ist ein echter Geheimtipp in der Barbecue Szene! In den USA hat es sich bereits als Premium Cut einen Namen gemacht und auch in Deutschland erfreut sich der noch eher unbekannte Zuschnitt  immer größerer Beliebtheit. Das Steak wird aus dem Bauchlappen (der Dünnung) des Rindes geschnitten und wird vor allem wegen seines geringen Fettgehaltes und seiner Geschmacksintensität geschätzt. Der flache, ovalförmige Zuschnitt ist fein marmoriert und enthält lange Muskelfasern. Das Fleisch eignet sich ideal zum Grillen, Kurzbraten oder Schmoren. 

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Zubereitung

Das Steak kann auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden, zu den beliebtesten Methoden gehören die Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne. Ähnlich wie Rouladen kannst Du es auch schmoren und befüllen. 


  • Lass das Steak zunächst Raumtemperatur annehmen und befreie es von überschüssigem Fett und Silberhäuten
  • Wenn Du eine Marinade verwenden möchtest, bietet sich das Steak aufgrund seiner groben Struktur und seinen langen Fasern dafür sehr gut an. Lege das Fleisch dann am besten schon mehrere Stunden vorher in die Marinade ein, sodass der Geschmack in das Fleisch einziehen kann
  • Erhitze nun Deinen Grill/ Die Pfanne und brate das Steak bei hohen Temperaturen für ca. 2-3 Minuten pro Seite scharf an. Beim Grillen: Lege das Steak anschließend auf den indirekten Bereich des Grills, um es auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen zu lassen. Beim Braten: Heize vorab Deinen Backofen auf ca. 130 Grad vor und lass das Steak im Ofen zu Ende garen.
  • Wir empfehlen den Gargrad Medium, was einer Kerntemperatur von ca. 55 Grad entspricht
  • Lass das Steak anschließend noch etwas ruhen, sodass sich die Säfte im Fleisch besser verteilen können
  • Tipp: Da das Flank Steak lange Muskelfasern hat, ist es wichtig, dass Du das Fleisch vor dem Servieren immer quer zur Fleischfaser aufschneidest

Schaufelstück

Schaufelstück

Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Rinderschulter und liegt unter dem Schulterblatt. Es wird vorne vom Falschen Filet und hinten vom Dicken Bug begrenzt und ist mit einer dicken, flachen Sehne durchzogen. Über dem Stück liegt der sogenannte “Schaufeldeckel”, ein mit Bindegewebshaut überzogener Fleischlappen, welcher sich für Gulasch, Ragouts oder als Kochfleisch verwenden lässt. Durch die dominante Sehne und den hohen Bindegewebsanteil ist das Stück vor allem zum Schmoren und Kochen geeignet, da durch das langsame Garen auch die starke Sehne wunderbar weich wird. So verwandelt sich das grobfaserige Schaufelstück in ein köstlich zartes Stück Fleisch, welches durch seine hohe Geschmacksintensität überzeugen kann.

Zubereitung

Das Schaufelstück wird bevorzugt als Braten geschmort, Du kannst es aber auch sehr gut für Gulasch, Eintöpfe oder Suppen verwenden. 

Tipps zum Schmoren: 

  • Fleisch zunächst parieren, d.h. von überschüssigem Fett und Sehnen befreien 
  • Das Stück mit etwas Salz & Pfeffer einreiben und von beiden Seiten anbraten 
  • Röstgemüse und Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten 
  • Anschließend mit Rinderfond, Brühe und Rotwein aufgießen 
  • Für einige Stunden im Topf schmoren lassen, bis das Fleisch weich geworden ist
  • Die optimale Kerntemperatur beträgt ca. 85 bis 90 Grad
  • Alternativ kannst Du das Fleisch auch zusammen mit dem Gemüse in eine Auflaufform geben, alles mit Flüssigkeit aufgießen und im Ofen bei 110 Grad für ca. 7-8 Stunden garen lassen
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Flat Iron Steak

Jahrelang wurde das Schaufelstück vom Rind einzig als Schmorfleisch verkauft, bis Forscher aus Amerika die Entdeckung machten, dass das Fleisch unterhalb der starken Sehne auch Potential für Steaks haben könnten. So wurde das “Flat Iron Steak” bekannt, ein flacher herausgelöster Cut, dessen Form stark an ein Bügeleisen erinnert und dem Steak so seinen Namen verlieh. Es besitzt eine überraschend zarte Textur, welches stark an ein Filet erinnert. Zudem hat das Steak eine ausgeprägte Marmorierung und besticht durch sein intensives Aroma. Dadurch, dass sich das Fleisch in der stark bewegten Schulter befindet, erhält es durch die stärkere Durchblutung nämlich auch einen volleren Geschmack. In den USA ist das Flat Iron Steak aus der Barbecue Szene nicht mehr wegzudenken, in Deutschland ist es derzeit nur unter ausgewiesenen Fleischkennern bekannt.

Beinscheiben

Beinscheiben

Beinscheiben sind 3-5 cm dicke Teilstücke des Rindes, welche aus der Hesse (bzw. Wade) der Vorder - und Hinterbeine geschnitten werden. Die Scheiben werden quer zum Knochen gesägt, sodass der zentrale Röhrenknochen, inklusive des Knochenmarks, noch enthalten ist.

Zubereitung

Das Fleisch ist langfaserig, relativ fettfrei und mit viel Bindegewebe durchzogen, es eignet sich daher besonders gut zum Auskochen für Suppen, Fleischbrühen und Eintöpfe. Der Knochen dient dabei als kräftiger Geschmacksträger. Du kannst Beinscheiben aber auch schmoren, das Bindegewebe wandelt sich so in butterweiche Gelatine um und macht das Fleisch somit extra zart.

Beinscheiben für eine Rindersuppe kochen

  • Würze die Beinscheiben mit etwas Salz und brate sie in Olivenöl von beiden Seiten für jeweils 3-4 Minuten an 
  • Danach gehackte Ziebeln kurz anschwitzen, mit Wasser aufgießen und anschließend das Fleisch und verschiedene Gewürze (z.B. Knoblauch, Loorbeer, Wacholder) dazugeben
  • Zugedeckt für ca. 30 Minuten köcheln lassen, Petersilienwurzel dazugeben und nochmals für 20 Minuten weiter köcheln lassen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Das Fleisch heraussieben und vom Knochen befreien, anschließend wieder in den Topf geben und mit etwas Suppengemüse für 10-15 Minuten zu Ende köcheln lassen 
  • Die optimale Kerntemperatur der Beinscheiben sollte zwischen 85 und 90 Grad liegen

Beinscheiben schmoren

  • Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Möhren in Würfel schneiden 
  • Beinscheiben abtupfen und würzen, anschließend in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten
  • Beinscheiben aus dem Bräter nehmen, Gemüse darin anschwitzen und Tomatenmark mit anrösten, anschließend mit Rotwein ablöschen und mit alles mit Rinderbrühe auffüllen
  • Beinscheiben wieder hinzugeben, alles kurz aufkochen lassen und für ca. 2 Stunden abgedeckt schmoren lassen, das Fleisch zwischendurch wenden

Steakhüfte

Steakhüfte

Egal ob zum Kochen im Alltag oder für das festliche Buffet: Die Steakhüfte ist für viele Anlässe das ideale Stück Fleisch. Es gilt als das feinste Teilstück aus der Rinderkeule, besitzt eine lockere Faserstruktur und ist mit kleinen Fettäderchen durchzogen. Dadurch ist das Fleisch ganz besonders zart und ideal zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Du kannst die Steakhüfte entweder zu den beliebten “Hüftsteaks” verarbeiten oder als Ganzes am Stück zubereiten. Diesen vielseitigen Zuschnitt kannst Du auch zum Schmoren gut verwenden.

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Grillen/Braten

Als Steak Grillen/Braten

  • Steakhüfte vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen und in ca. 2 cm dicke Steaks schneiden
  • Steaks von allen Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten/angrillen, anschließend im Backofen (ca. 130 Grad) oder auf dem indirekten Bereich des Grills bis zur gewünschten Kerntemperatur nachgaren lassen 

Im Ganzen Grillen/Braten

  • Steakhüfte von allen Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten/angrillen, 
  • Im Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 80 Grad) für ca. Stunden garen lassen 
  • Auf der indirekten Zone des grills (ca. 140 Grad) für ca. 70-80 Minuten grillen 

Kerntemperatur: Wir empfehlen den Gargrad Medium, wobei das Fleisch innen noch zart rosa ist. Dies entspricht einer Temperatur von ca. 55 - 58 Grad

Nierenzapfen

Nierenzapfen

Obwohl der Nierenzapfen theoretisch gesehen zu den Innereien zählt, besteht das Stück aus reinem Muskelfleisch und hat eigentlich so gar nichts mit den Nieren zu tun. Er bezeichnet einen x-förmigen, länglichen Muskel zwischen Rippen und Filet, der das Zwerchfell des Rindes stützt. Vielleicht ist er Dir auch unter dem Namen “Hanging Tender” oder “Onglet” bekannt.

Der Nierenzapfen ist nur einmal pro Rind vorhanden und daher ein sehr exklusiver Zuschnitt. Das Fleisch ist sehr zart und erinnert fast schon an ein Filet, ist aber kräftiger marmoriert und dadurch auch intensiver im Geschmack. In der amerikanischen Grillszene hat sich der Nierenzapfen als Premium Steak Cut bereits einen echten Namen gemacht.

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Grillen/Braten

  • Vor der Zubereitung sollte das Fleisch pariert, d.h. von Sehnen, Silberhäuten und überschüssigem Fett befreit werden. Auch die dominante Mittelsehne sollte komplett entfernt werden - dadurch entstehen zwei separate Stücke, welche sich ideal zum Kurzbraten oder Grillen eignen 
  • Hast Du eine Marinade zubereitet, lass diese vorab für mindestens 2 Stunden einziehen
  • Brate/Grille den Nierenzapfen bei hoher Hitze von allen Seiten scharf an, lass ihn anschließend im Backofen oder auf dem indirekten Bereich des Grills garziehen
  • Wir empfehlen den Gargrad Medium bei einer Kerntemperatur von ca. 55 Grad
  • Das Fleisch vor dem Servieren immer quer zur Faser aufschneiden. Am besten den Nierenzapfen so pur wie möglich genießen. Durch seinen intensiven Eigengeschmack brauchst Du eigentlich auch keine aufwändigen Gewürze, höchstens etwas Salt & Pfeffer

Nierenzapfen

Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen bezeichnen die Wangen vom Rind, welche oberhalb des Unterkiefers liegen. Das Fleisch ist fein marmoriert und hat eine burgunderrote Farbe. Feinschmecker schätzen es vor allem aufgrund seines kräftigen, vollmundigen Geschmacks.

Da ein Rind beim Wiederkäuen bis zu 30.000 Kaubewegungen pro Tag macht, werden die Muskel dementsprechend stark beansprucht. Deshalb besitzen die Ochsenbacken einen hohen Anteil an Bindegewebe und sind in roher Form relativ zäh. Sie eignen sich besonders zum Schmoren, da das Fleisch dadurch butterzart wird und seinen einzigartigen, aromatischen Geschmack entfaltet.

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Ochsenbäckchen schmoren

  • Fleisch vor der Zubereitung parieren, d.h. von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett befreien
  • Falls gewünscht, das Fleisch vorab mit Salz & Pfeffer einreiben (Thymian und Rosmarin eignen sich auch sehr gut). Oft wird auch empfohlen, die Bäckchen mit Senf einzureiben 
  • Ochsenbäckchen einer Pfanne ringsherum scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. 
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und Gemüse anrösten, mit Tomatenmark vermengen und mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen
  • Das Fleisch dazugeben und alles mit Piment, Loorbeer und Wacholderbeeren verfeinern, mit Brühe, Rinderfond oder Rest des Weins übergießen
  • Für mindestens 3 Stunden abgedeckt im Ofen (ca. 140 Grad) oder auf dem Herd schmoren lassen. Dabei sollten die Ochsenbäckchen nicht vollends unter der Flüssigkeit verschwinden, sondern eher darin “schwimmen” und köcheln. Bei Bedarf sollte Flüssigkeit nachgeschenkt werden. 
  • Am Ende der Garzeit sollten die Bäckchen nach dem Einstechen leicht von der Gabel gleiten, die Kerntemperatur sollte 85-90 Grad betragen

T-Bone Steak

T-Bone Steak

Kräftiges Rumpsteak und butterzartes Filet - eine unschlagbare Geschmackskombination, die sich beim T-Bone in einem Steak vereint. Getrennt werden diese beiden Stücke durch den T-förmigen Knochen (Lendenwirbel), der dem Steak seinen Namen verleiht. Es wird aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens geschnitten. 

Das T-Bone ist eines der beliebtesten Grillstücke und fest in der amerikanischen Steak Kultur verankert. Es ist von dünnen Fettadern durchzogen, die beim Erhitzen schmilzen und dem Fleisch eine einzigartige Saftigkeit verleihen.

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Tipps zum Grillen

  • Lass das T-Bone Steak vor dem Grillen auf Raumtemperatur erwärmen

  • Grille das Steak bei hohen Temperaturen von beiden Seiten scharf an (Wichtig: Das Steak nur einmal wenden, dazu eine Grillzange benutzen)

  • Lass es anschließend bei niedriger Hitze auf dem indirekten Bereich des Grills garziehen

  • Um sicherzustellen, dass auch das Fleisch direkt am Knochen gar wird, schneide das Fleisch am Knochen vorab etwas ein. Der Garvorgang wird dadurch gleichmäßiger und das Fleisch lässt sich später besser vom Knochen lösen

  • Alternativ kannst Du das Steak auch zunächst hochkant mit dem Knochenstück auf den Grill stellen. Erst wenn das Fleisch an der Innenseite des Knochens anfängt zu braten, legst Du das Steak auf die Seite. Der Knochen dient hier als Hitzeleiter und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht roh bleibt

  • Lass das Steak anschließend in Aluminiumfolie gewickelt für 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte besser verteilen können

  • Miss die Kerntemperatur am besten im Roastbeef, ca 2 cm vom Knochen entfernt. Wir empfehlen den Gargrad "Medium Rare", was einer Kerntemperatur von ca. 54 Grad entspricht. 

Tomahawk Steak

Tomahawk Steak

Ein Steak, das definitiv Eindruck schinden wird! Das Fleisch des Tomahwaks ist eigentlich nichts anderes als das exklusive Entrecôte (bzw. Rib Eye Steak), bei dem der Rippenknochen in voller Länge dranbleiben durfte. 

Der lange Knochen verleiht dem Steak seine imposante Form und archaische Optik, die stark an den Tomahawk (zu deutsch: Kriegsbeil) der Indianer erinnert. Ein gigantisches Steak mit Show-Effekt, das die Herkunft aus dem Rinderrücken visualisiert und daher einen besonders ursprünglichen, naturverbundenen Genuss garantiert. Das Steak wird mit dem Knochen gegrillt, an dem es auch gereift ist, was zu einem besonders saftigen und gleichmäßigen Ergebnis führt. 

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Tipps zum Grillen

  • Lass das Steak vor dem Grillen auf Raumtemperatur kommen

  • Verteile etwas Öl auf dem Steak

  • Brate das Steak auf der direkten, heißen Zone des Grills von beiden Seiten für 2-3 Minuten scharf an 

  • Für das typische Grillmuster: Eine Seite für 90 Sekunden grillen, dann um 90 Grad wenden, nochmals für 90 Sekunden grillen - das gleiche mit der anderen Seite wiederholen

  • Tomahawk auf den Rücken drehen und mit Fettrand noch 1 Minute grillen

  • Anschließend bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze für 10-15 Minuten bis ca. 53 Grad Kerntemperatur nachgaren lassen

  • Das Steak nach dem Grillen ruhen lassen, während dieser Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur nochmals 

  • Ideale Kerntemperatur: Zwischen 55 bis 58° (Medium)

Clubsteak

Clubsteak

Auch "Halbes T-Bone Steak" genannt. Das Club Steak entspricht dem Zuschnitt eines T-Bones, enhält aber keinen Filetanteil. Es besteht aus einem L- förmigen Knochen und Roastbeef mit Fettrand. Anatomisch gesehen befindet sich das Clubsteak auch direkt neben dem T-Bone und wird aus der Hochrippe des Rindes geschnitten. 

Es ist von einer aromatischen Fettschicht umgeben und überzeugt durch seine feine Marmorierung und den intensiven Geschmack. Der Fettrand und Knochen geben dabei noch zusätzlich Geschmack an das Fleisch ab und führen dazu, dass das Steak schön saftig bleibt. 

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Tipps zum Grillen

  • Lass das Steak vor dem Grillen auf Zimmertemperatur erwärmen

  • Grille es zunächst direkt bei hohen Temperaturen von allen Seiten scharf an, damit es eine schöne Kruste bekommt und sich die Röstaromen entfalten können

  • Gare das Steak auf dem indirekten Bereich des Grills fertig

  • Nimm das Steak etwa 2 Grad vor der gewünschten Zieltemperatur vom Grill und lass es etwas ruhen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch etwas an, sodass Du die gewünschte Garstufe perfekt treffen solltest

  • Ideale Kerntemperatur: 54 bis 58 Grad (Medium)

Shortribs

Shortribs

Wenn Du ein Fan von Spareribs bist, wirst Du Beef Shortribs begeistert sein! Die Rippen vom Rind sind das Pendant zu den Schweinerippchen und haben sich in den letzten Jahren in der Barbecue Szene einen echten Namen gemacht.

Da sie einen hohen Anteil an Bindegewebe haben, kommt hier beim Grillen die langsame und schonende Garmethode "Low & Slow" zum Einsatz. So werden die Short Ribs butterweich und zart. 

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Tipps zum Grillen

  • Du kannst die Short Ribs entweder in Einzelstücke teilen, um mehr Fläche mit dem BBQ Rub zu würzen und überall eine knusprige Kruste zu erhalten oder grille sie als ganzes Stück, dann bleibt es insgesamt etwas saftiger

  • Zum Würzen kannst Du entweder einen Dry Rub oder eine richtige Marinade verwenden- je nachdem, was Dir am besten schmeckt. Es ist empfehlenswert, die Ribs über Nacht im Kühlschrank in dem Gewürzmantel einzulegen

  • Für die Low & Slow- Grillmethode eignet sich am besten ein Keramikgrill mit Holzkohle oder auch ein Gasgrill, der niedrige Temperaturen über einen langen Zeitraum halten kann

  • Für die Short Ribs empfiehlt sich das Grillen nach der 3-2-1 Methode. Schmore die Ribs zunächst für ca. 3 Stunden bei indirekter Hitze, wickel sie danach in Alufolie ein und dämpfe sie mit etwas Flüssigkeit für 2 weitere Stunden. Anschließend moppen (Würzmischung mit dem Pinsel auftreichen) und noch einmal für 1 Stunde grillen. Alle 3 Phasen sollten bei konstant 120 Grad ablaufen.